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2014-01-12T06:00:33+01:00

Visite de la ferme "la clef des champs"

Publié par Anaïs & Raphaëlle

Pendant nos vacances en Auvergne,nous avons visité une ferme productrice de Saint-Nectaire, spécialité auvergnate. Leurs fromages sont A.O.P (Appellation d'Origine Protégée). Nous avons tous adoré cette visite,particulièrement pédagogique ; très bien expliquée ! Donc voilà je tenais à vous en faire un petit résumé.

Alors nous avons commencé notre visite par la dégustation :

- de Saint Nectaire fort

- de Saint Nectaire moins fort

- de la brioche à la tome sucrée

Nous nous sommes régalés et avons vraiment profité de cet instant familial.

Puis nous avons visité l'étable où les vaches laitières grâce auxquelles est produit le Saint Nectaire. Ensuite, nous sommes rentrés pour fabriquer nous-mêmes un peu de Saint nectaire, artisanalement.

Fabrication artisanale autrefois faite :

Le lait avait préalablement été durci grâce à la présure prélevée chez un veau (dans son estomac). On a ainsi obtenu du lait caillé. On caisse après le caillé jusqu'à obtenir des grains de la taille de grains de maïs, on rassemble de caillé avec une planche en la plantant au fond du saladier et en la tournant très lentement pour séparer le caillé du petit lait (les agriculteurs de la clef des champs donnent ce petit lait non utile à la fabrication du Saint Nectaire aux cochons, qui adorent ça). On obtient alors deux parties : le petit lait (appelé aussi lactosérum) et le caillé qui sert à faire la tome. On vide le saladier dans un autre saladier avec une passoire, le caillé reste dans la passoire et le petit lait dans le saladier du dessous.Jusqu'ici c'est la fabrication de la tome car pour le Saint Nectaire car pour le faire il faudrait rajouter du sel et laisser affiner 3 à 4 semaines.

Fabrication actuelle avec des machines en inox :

1- La traite des vaches

2- Le caillage, on ajoute de la présure au lait (à 33°C) pour le faire cailler.

3- Le décaillage, le caillé est brisé pour faire sortir le petit lait.

4- Le moulage et le pressage, la tome est moulée puis salée avant d'être mise sous presse 24 h.

5- L'affinage, le fromage est affiné en cave au moins 28 jours.

6- Dégustation, au moins un mois après sa fabrication

Quelques petites choses apprises :

Présure nécessaire au lait caillé : 30 mL pour 100 L de lait, environ 5 L pour un petit Saint Nectaire car il y a 3/4 de petit lait.

AOP : Appellation d'origine protégée (reconnu dans toute l'Europe)

AOC : Appellation d'origine contrôlée ( reconnu qu'en France)

Voilà nous sommes très heureuses de vous avoir fait faire un petit détour de quelques minutes en Auvergne !

Les deux différents Saint Nectaire ainsi que la brioche à la tome sucrée

Les deux différents Saint Nectaire ainsi que la brioche à la tome sucrée

Les vaches laitières produisent le lait qui sert à la fabrication du Saint Nectaire

Les vaches laitières produisent le lait qui sert à la fabrication du Saint Nectaire

Le lait caillé

Le lait caillé

Endroit de la fabrication du Saint Nectaire

Endroit de la fabrication du Saint Nectaire

Ici, on distingue le caillé (en blanc) et le petit lait (donné aux cochons)

Ici, on distingue le caillé (en blanc) et le petit lait (donné aux cochons)

Visite de la ferme "la clef des champs"
Les fromages dans la chambre froide à 6°C

Les fromages dans la chambre froide à 6°C

Le chien de la ferme, Belle il est adorable !

Le chien de la ferme, Belle il est adorable !

Leurs cochons qui boivent le petit lait, cette ferme pédagogique possède également des poules,canards,lapins et accueille des écoles pour des visites

Leurs cochons qui boivent le petit lait, cette ferme pédagogique possède également des poules,canards,lapins et accueille des écoles pour des visites

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